亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在**范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。但長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機(jī)理：亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類(lèi)細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類(lèi)細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
常見(jiàn)原因：
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚(yú)咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長(zhǎng)期食用可致癌。
預(yù)防措施
1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、不喝存放過(guò)久的水和苦井水。
3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚(yú)、咸蛋、咸菜等。
4、盡量少食用腌制食品。
亞硝酸鹽速測(cè)盒
試劑配制：
使用時(shí)往檢測(cè)液B瓶子中加入6mL純凈水或蒸餾水，旋緊蓋子搖勻使其溶解。（備注：用完后置于4℃冰箱保存）
使用方法：
液體樣品：無(wú)色或顏色較淺的液體樣品可直接取樣，作為樣品待測(cè)液。
固體樣品：取1g剪碎樣品于比色管或燒杯中，加純凈水或蒸餾水至10mL，浸泡10min，期間攪拌數(shù)次，待測(cè)。
取待測(cè)液1mL于離心管中，依次加入1滴檢測(cè)液A、1滴檢測(cè)液B，蓋上蓋子后搖勻，反應(yīng)5min，觀察顏色變化。
結(jié)果判定：
溶液顯示明顯的紫紅色，說(shuō)明樣品中含有亞硝酸鹽，且顏色越深表示亞硝酸鹽濃度越高，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)比色板可進(jìn)行半定量判定。
適用范圍：
適用于香腸、臘腸、臘肉、火腿腸、燕窩、醬腌菜和蔬菜等食品的快速檢測(cè)。
注意事項(xiàng)：
在生活飲用水的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L，未有亞硝酸鹽的指標(biāo)。當(dāng)某些還原物質(zhì)以離子形態(tài)存在較多時(shí)，可將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，某些細(xì)菌也有這種作用。由于生活飲用水中常存在亞硝酸鹽，所以不能作為測(cè)定用稀釋液。
本方法為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，**定量應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)。配套的離心管清洗干凈后可重復(fù)使用。
限量標(biāo)準(zhǔn)：
保存條件：
室溫、密封、避光、通風(fēng)干燥保存，保質(zhì)期1年。